Внушительная книга представляет собой одновременно и уникальный литературный памятник, и замечательный сборник аутентичных, классических рецептов итальянской кухни. Автор, видный ученый и писатель, живший в XIX – начале ХХ века, собрал их лично из своих наблюдений, а потом в переизданиях – и из писем благодарных читателей.

Пеллегрино Артузи. Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Артузи уделяет внимание общим принципам здорового питания, как он его понимает:

«Кто не занят активной физической деятельностью, должен соблюдать бо́льшую умеренность в пище. Вставая утром, задумайтесь о том, что потребно вашему желудку; если не чувствуете, что он полностью свободен, ограничьтесь чашкой черного кофе, а лучше смешайте кофе с половиною стакана воды, что поможет вам удалить отбросы плохого пищеварения. Если же чувствуете себя отменно (притом не впадайте в заблуждение, ведь бывает и ложный голод) и вам требуется немедленно принять пищу, что является признаком доброго здравия и пророчит долгую жизнь, тогда к черному кофе можно позволить себе гренок с маслом, или можно выпить кофе с молоком, или горячий шоколад. Часа через четыре, которые необходимы для переваривания даже легкого и жидкого завтрака, можно, по современному обычаю, перейти к плотному завтраку в 11 часов или в полдень. Эта первая за день трапеза вызывает наибольший аппетит, а потому не следует полностью утолять голод, ежели хотите впоследствии насладиться обедом».

Полезные советы и описания блюд перемежаются воспоминаниями автора о том, с какими трогательными комментариями присылали ему читатели после выхода первого издания книги свои фамильные рецепты, разъясняя, что это печенье особенно хорошо для молодых матерей, а вот этот вид жаркого понравится главе большого семейства.

А говоря о пользе умеренности, Артузи приводит в пример своего кота, который ощутив желудочное недомогание, отказывается от пищи, пока недуг не отступит. Впрочем, и в этом следует соблюдать меру: «Умеренность и активность – вот два столпа, на которых зиждется здоровье, но «от излишеств – даже ненароком – достоинство становится пороком». Постоянные потери организма необходимо компенсировать. Опасаясь переедания, не впадайте в иную крайность: скудная и малопитательная еда в конце концов лишит вас сил».

Среди рецептов есть и такие, которые могут шокировать отечественного читателя, например, суп из мухоморов. Издатель предусмотрительно поясняет, что Артузи ведет речь об итальянском родиче мухоморов – безвредном и даже деликатесном цезарском грибе.

Рецепты 790 блюд настоящей итальянской кухни (паста, пицца, равиоли, ньокки, ризотто, бискотти и многое другое) дополнены историями о вкусовых предпочтениях и о традициях приготовления в различных областях Италии, а также занимательными историями.