Только настоящая, ароматная, сочная и вкусная рыба может порадовать настоящего гурмана. Ведь правильно приготовленная вяленная и копченая рыба просто тает во рту, даруя почти неземное наслаждение, перед которым даже дорогостоящие лангусты и омары кажутся лишь слабым подобием самолично приготовленного деликатеса.
А.В. Пышков, С.Г. Смирнов. Правильное копчение и вяление рыбы
В этом издании содержится множество ценных советов, как научится делать из рыбы настоящий шедевр кулинарного искусства, которым можно будет наслаждаться.
Авторы дают рекомендации как по правильной разделке рыбы (в том числе и нужной весовой пропорции соли и рыбы), так и выбору посола и соли (использование йодированной недопустимо). Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, не трогая при этом брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Пленка со стороны брюха всегда удаляется при потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки). При этом у судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. Для наглядности приводятся рисунки: порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления; удаления жаб; способов разделки. Помимо прочих сведений, в издании приводится таблица зависимости веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха.
Сухой посол применяется только в том случае, если есть оборудованное для засола место и температура при этом не превышает +20 С. Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и мокром посоле. Авторы дают рекомендации, как производить экспресс-посол, который необходим, если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье и Сырдарье – летом в этих местах даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки + 30 С.
Наиболее надежный, простой и доступный способ посола в домашних условиях – это замораживание полностью потрошенной рыбы (или кусков филе) в морозильной камере при температуре – 10-12 С на трое-четверо суток или на 7-8 суток при температуре — 6-8 С. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 грамм соли на 1 кг рыбы.
Чтобы рыба приобрела при копчении дополнительный аромат, во вспоротое брюшко и под жабры можно уложить пучки зелени, но необходимо учитывать, что добавление перед копчением в большом количестве петрушки, укропа и кинзы придает рыбе специфический вкус, что может понравиться не всем.
Авторы рассказывают о типах коптилен, дают рекомендации по использовании коптилен, в частности, необходимо учитывать, что рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 70 мм и от днища вертикальной – на 100 мм. При выезде на рыбалку в компании из четырех-пяти человек рациональнее пользоваться коптильней в составе универсальной походной кухни.