«Ценю простое, прозрачное, ясное»

пархоменко (2)

Сергей Пархоменко – известный журналист, издатель, радиоведущий. Недавно увидела свет книга его очерков «Всё сначала», в которой истории встреч с людьми тесно соседствуют с гастрономическими впечатлениями. В интервью с OZON Гидом Сергей Пархоменко делится своими мыслями об общности кулинарии и литературы и перспективе появления новой всемирной кухни.

Беседовал Алекс Бертран Громов

Два человеческих наслаждения — еда и литература — были взаимосвязаны с древнейших времен. Что, по-вашему, в их взаимоотношениях изменилось в последние десятилетия?

Может быть, не изменилось ничего существенного, зато многое добавилось. За эти десятилетия написали свои замечательные книги Петр Вайль и Александр Генис, например: я имею в виду и «Русскую кухню в изгнании», написанную ими вдвоем, и великий вайлевский проект «Гений места», и его же «Карту родины».

Тем временем в мире появилось огромное количество замечательного нон-фикшена, в котором автор пишет как будто бы о гастрономии и разных формах ее бытования, а в действительности о сложности и разнообразии человеческой жизни. Вот взять хотя бы книги Энтони Бурдена или документальные романы Мейеса Фрэнсиса о жизни в Тоскане, с которых начался целый жанр.

«…гастрономия естественным образом оказывается буквально неисчерпаемым источником необыкновенно увлекательных сюжетов из жизни людей». А что чаще оказывалось первичным в ваших очерках, кушанье или человеческая история?

История и ее участники, конечно, важнее. Но первым вспоминается иногда вкус или запах, а потом уж за него, как собаку за поводок, можно вытащить из памяти весь сюжет во всех его подробностях.

То, что для кого-то экзотика, как советская атрибутика для описанного вами французского журналиста, для другого привычная часть повседневности, прошлого или настоящего. И к еде это тоже относится. Что для вас сейчас является экзотикой, а что перестало ею быть?

Совершенно перестали быть экзотикой все детали главных мировых «индустриальных» кухонь: таких, которые пришлись по вкусу организаторам ресторанного бизнеса и наводнили собой весь мир. Это кухня китайская, японская, итальянская, французская, мексиканская, индийская, тайская, вьетнамская. Когда-то, и даже совсем еще недавно, там можно было столкнуться с чем-то очень необычным, а теперь все стало знакомо, привычно, даже рутинно.

Так что теперь для меня самыми экзотичными стали разные варианты кухни народов Африки — например, то, что предлагают эфиопские или сенегальские рестораны (которых тоже, кстати, становится по миру все больше). А еще, как ни странно, северная кухня — традиции Норвегии, Финляндии. Вот тут иногда встречаются очень изысканные сочетания, построенные на натуральных ингредиентах, подаренных северной природой: ягодах, травах, речной рыбе.

Насколько, по-вашему, еда сейчас интернациональна, и в каких случаях сохраняется ее национальная аутентичность, свойственная прошлому?

Отчасти я ответил на эту тему в прошлом вопросе. Несколько очень богатых и полных интересных особенностей национальных кухонь вошли в мировую ресторанную индустрию и стали совершенно всемирными. Прекрасные японские рестораны можно найти в Иерусалиме, а высококлассная мексиканская кухня встречается теперь в Риме… Кстати, мне кажется, что сейчас по тому же пути двинулась и грузинская кухня, которая распространяется все шире по миру.

Так что интернационализация идет полным ходом, я бы сказал, что постепенно создается некая мировая кухня, вбирающая в себя все лучшее из кухонь национальных.

Настоящая литература для своего всестороннего понимания требует от читателя как минимум способности воспринимать прекрасное. А чтобы ощутить настоящий вкус хорошей еды, требуется некая подготовка или это как раз то, что понятно всякому?

Нужна не подготовка, а опыт. Просто надо попробовать одно и то же — по названию — блюдо в нескольких разных исполнениях, в разных местах, в разное время года, чтобы научиться отличать настоящее от поддельного, сделанное с любовью и старанием от откровенной халтуры.

Помог ли вам ваш опыт издателя при работе над книгой? Вы сразу представляли, как она будет выглядеть? И насколько это сбылось?

Да, я очень хорошо знал, какой именно я хочу видеть свою книгу. Вплоть до того, как должен быть устроен ее переплет. Но в данном случае работа с замечательным художником Андреем Бондаренко, выдающимся редактором Аллой Хемлин и лучшим в мире издателем Варей Горностаевой устранила какие бы то ни было проблемы и обеспечила отличное взаимопонимание.

Слышали ли вы о существовании такого экзотического или редкого блюда, которое вам еще не довелось готовить или дегустировать?

Очень много приходилось читать о том, как готовится знаменитая японская мраморная говядина, один из самых редких и дорогих деликатесов в мире: по всему миру существует огромное количество подделок, но настоящего продукта почти нигде не найдешь. Я один раз в жизни — лет 20 назад — попробовал ее на одном важном дипломатическим приеме в Японии, когда журналистом сопровождал делегацию тогдашних российских политиков. Это было действительно необыкновенно вкусно. Но вот самому мне никогда не доводилось ее готовить. Я бы с удовольствием попытался однажды.

В чем для вас заключен вкус детства и возможно ли его воспроизвести?

Я довольно часто готовлю по рецептам, унаследованным от бабушки — матери моей мамы. Она готовила потрясающе вкусную, пряную и острую еду, смесь еврейской и армянской кухни, — ей довелось много лет прожить в Ереване во время войны, где она оказалась в эвакуации, и позже. Мне кажется, эта еда по ее рецептам получается у меня неплохо. Но она совершенно другая. Просто ничего общего не имеет с тем, что делала моя Зинаида Марковна. Так что нет, вкусы детства, кажется, невоспроизводимы.

Наше время — в еде, в литературе, в искусстве, в человеческих отношениях — на ваш взгляд, больше тяготеет к простоте или сложности?

Я очень ценю простое, прозрачное, ясное — и в то же время яркое, звонкое — и в гастрономии и литературе. Но редко кто так умеет и готовить, и писать. Чаще видишь нагромождение вкусов, ароматов, цветов, слов, идей, сюжетов в одной тарелке и под одной обложкой. И это разочаровывает: пробуешь или читаешь, и думаешь: ну зачем столько? куда так сложно? кому это надо? кого ты хотел удивить? Это и есть «суета сует и всяческая суета»

Книгу о чем или о ком, прошлом, настоящем или будущем вы хотели бы написать? И почему?

Я хотел бы написать, конечно, книгу о самом себе, испытавшем все то, чего я еще не испытал, пережившем то, что мне еще предстоит пережить, и понявшем то, что я когда-нибудь еще пойму. Но пока время этого «меня» еще не пришло, конечно.