Пища Богов

пища богов

Книга «Пища Богов» — это увлекательное путешествие в древний мир и возможность познакомиться с образом жизни наших далеких предков. Как говорится, человек есть то, что он ест. Эта книга ответит на вопрос, откуда воины древности брали силу богатырскую и здоровье недюжинное, как им удавалось сохранять свой род крепким и жить гораздо дольше нашего. Ученые давно пришли к выводу — наши предки сохраняли силу и красоту благодаря особому рациону питания. А легенды гласят, что это дар, полученный древними людьми от богов. В этой книге собраны старейшие секреты здоровья и долголетия, которые бережно передавались из поколения в поколение. Вы знали, что русский народ всегда был могучим, потому что позже всех в Европе узнал о крепком алкоголе? Кому же было выгодно уничтожить богатые традиции русской кухни? Об этом и о том, откуда появились те или иные продукты и как они влияют на наш организм, в новой книге Игоря Прокопенко, подкрепленной комментариями ведущих кулинаров, врачей и историков.

Прокопенко, Игорь Станиславович. Пища Богов. Секреты долголетия древних — Москва.: Издательство «Э», 2016. — 288 с. — (Военная тайна с Игорем Прокопенко). ISBN 978-5-699-89478-9

Фрагмент книги:

Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда

из грибов. Их любят и мясоеды, и вегетариан-

цы. Ирина Уханова, главный редактор журнала

«Грибник России», предлагает: «Давайте вспом-

ним большого любителя грибной кухни — графа

Толстого Льва Николаевича. Он был вегетари-

анцем, любил грибы. И он сказал, что готовить

все грибы одинаково — это кощунство. Белый

гриб требует своего приготовления, маслята —

своего, и к рыжику нужен свой подход».

В расходной книге Патриарха всея Руси

Адриана, жившего в XVII веке, упоминается

около пятидесяти грибных блюд. К примеру, из

грибов трутовиков делали разные паштеты и да-

же оладьи, предварительно обмакнув их в яйцо.

«Заметим, — говорит Ирина Уханова, — что

если вы приготовите котлеты или паштет и уго-

стите человека, который не знает, что это блю-

до из грибов, — он будет долго гадать: «А что

это такое вкусное?»

Из соленых лисичек и свежесорванных сы-

роежек готовили оригинальные грибные по-

хлебки, которые поражали воображение приез-

жих иностранных гурманов.

«Суп из лисичек великолепный! — восхи-

щается Ирина. — Если соленые лисички сде-

лать в смеси с другими грибами — тоже очень

вкусно. Я часто мариную лисички и молодые

сыроежки — шарообразной еще формы, нерас-

крывшейся. Просто деликатесное блюдо полу-

чается!»

Интересно, что винегретом в старину назы-

вали любые блюда из рыбы, грибов и других

продуктов, политых соусом из растительного

масла, горчицы и уксуса. Лишь в XIX веке в со-

став этой закуски стала входить свекла.

Вот описание приготовления винегрета

1841 года: «Можно делать из всякой рыбы,

изжарив и очистив ее от костей. Уложить на

блюдо. Убрать свеклой, картофелем, солеными

огурцами, лимонами, каперсами, маслинами.

Все это полить уксусной заправкой».

Несомненным брендом отечественной кухни

является студень.

Кусочки вареной телятины, стерляди, фи-

ле ершей заливались желе. Его готовили не из

желатина, как сейчас, а использовали чешую,

пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих

ножек, свиных ушей и других продуктов, бога-

тых коллагеном. В южных районах блюдо име-

новали холодцом. В старину не было разницы

между заливными блюдами, как мы их понима-

ем сегодня, и студнями. В рецептах приготов-

ления холодца встречаются как ветчина, так

и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы,

горох и даже капуста. То есть студни готови-

ли не так примитивно, как сегодня — из тре-

бухи, третьесортного мяса или рыбы.

Блюда обильно приправляли чесноком. Он

не только придавал аромат, но и способство-

вал сохранности пищи. «Традиционно в рус-

ской кухне использовалось огромное количе-

ство чеснока и лука. Более того, чеснок вообще

выдавался как часть жалованья служивым лю-

дям», — уточняет Павел Сюткин.

В описаниях старорусских блюд часто встре-

чается термин «рассольное». До сих пор ученые

гадают: что он означает? С одной стороны, это

огурцы и капуста. С другой стороны, в записях

упоминаются блюда из свежей и мороженой

рыбы, которые подавались с разными рассола-

ми: голова щуки, например, под чесноком или

сливовым взваром, то есть соусом. Многие ре-

цепты приготовления «рассольных» блюд уте-

ряны. А ведь когда-то они были незаменимы

в периоды межсезонья, поскольку позволяли

адаптироваться к переменам в сложных клима-

тических условиях.

Как справедливо отметила Эльмира Меджи-

това, «русский народ был всегда достаточно му-

дрым и жил и выживал в самые сложные исто-

рические времена за счет здравого смысла».

В XV веке, когда Москва стала столицей

централизованного государства, царские засто-

лья приобрели статус официальных диплома-

тических приемов. Их пышность должна была

подчеркивать величие и могущество России.

«Роспись царским кушаньям» — письмен-

ный памятник XVII века, содержащий перечень

блюд стола московских правителей. Есть там

«утки и зайцы верченые» — то есть жаренные

на вертеле. Много блюд из баранины, говяди-

ны и рыбы. Обилие выпечки. Кроме пирогов

и ушек с фаршем, указаны «манты» и «кот-

ломы» — слоеные лепешки из пресного теста.

Всевозможные студни, салаты, паштеты, руле-

ты. Не счесть солений, копчений, квашений. Не-

вероятное разнообразие первых блюд — одной

только ухи, к примеру, множество разновидно-

стей: щучья, окуневая, карасевая, стерляжья…

Различались виды ухи и по цвету: желтая, крас-

ная, белая и даже черная (кстати, кроме рыбы,

в уху нередко добавляли куриное мясо и зайча-

тину). Все это описано во второй части «Роспи-

си». К сожалению, первая часть, под названием

«Хлебное», до наших дней не дошла — она бы-

ла утрачена предположительно во времена Пет-

ра Первого.

Заметим, что традиционное изобилие рус-

ского стола не стоит путать с обжорством. Че-

редование яств — символ гостеприимства и сви-

детельство щедрости русского народа, а вот

жадное и неумеренное поглощение пищи всегда

считалось в нашей стране пороком.

«Все иностранные путешественники той по-

ры, и Адам Олеарий, и другие, отмечали здо-

ровую русскую кухню и говорили о том, что

русские — в своей основе очень здоровые люди:

крепкие и работящие», — высказывается Эль-

мира Меджитова.

Кухня любого народа — это часть его куль-

туры и истории. А значит, с помощью анализа

рецептов той же старорусской кухни, гастро-

номических пристрастий людей, обрядов, ри-

туалов можно приподнять завесу исторической

тайны над многими вопросами.

«Наша кухня — это не только набор блюд

и каких-то продуктов. Кухня, кулинария — это

нечто большее, это часть культуры. Важно не

только, что ели, но и как ели и чем это сопрово-

ждалось, — какими действиями, обрядами», —

говорит Павел Сюткин.

Традиция украшать блюда, придавать им

необычные формы идет на Руси с древних ве-

ков. И в будние дни, и тем более в праздники

к оформлению блюд относились словно к про-

изведению искусства. В древности, украшая

стол, исходили из принципа сезонности про-

дуктов, то есть «наряжали» блюдо в зависимо-

сти от имеющихся под рукой ингредиентов. Но

с развитием торговли у поваров в домах знат-

ных и богатых людей появилась возможность

круглый год использовать для декорирования

блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи,

оливки и пряности.

«И в крестьянском быту, и уж тем более

в аристократических домах, боярских, я уж

не говорю про царский двор, каждая церемо-

ния принятия пищи — это действительно была

церемония: как собраться, как это подать, как

это разложить, — замечает Павел Сюткин. —

Существует некий утвержденный церемониал,

очень правильный. Он показывает важность

и серьезность, с которой относились к еде наши

предки».

Как говорит Виктор Беляев, президент Ассо-

циации кулинаров России, «сначала человек ест

глазами, потом уже носом, когда чувствует при-

ятный запах. У нас же сразу все срабатывает,

все железы, связанные с пищеварением. И по-

глощение пищи превращается в праздник».

Немногим известно, что кремлевская кухня

советских времен черпала вдохновение имен-

но в царских пирах X—XII веков. Виктор Бе-

ляев вспоминает: «Что такое советские столы

в Кремле того периода? Кремль хотел удивить

гостей, накрыть стол по высшему разряду. Я

застал это: в больших икорницах черная икра,

красная икра; большие осетры на больших блю-

дах — их специальным образом варили, укра-

шали, в холодном виде подавали. Поросята жа-

реные…»

Таких норм питания для иностранных гостей,

как в Советском Союзе, не было нигде в мире.

На каждого члена делегации приходилось в об-

щей сложности два с половиной килограмма

продуктов. Такое количество и за сутки сложно

съесть, не говоря уже о банкете, на который по

протоколу отводилось не более двух часов.

«Я еще застал, как подавали тетеревов очень

сложного приготовления, — продолжает Вик-

тор Беляев. — Крылья специально отделяли

и чистили от всяких блошек, в уксусе держали,

а потом обжаривали их, отпаривали и прикре-

пляли к приготовленной тушке. И так вот и нес-

ли подавать, как в царские времена при Иване

Грозном приносили».

Но не только рецептами исконно русской

кухни вдохновлялись повара. Армянские, азер-

байджанские, узбекские, таджикские — блюда

любой советской республики могли украсить

гостеприимный кремлевский стол. «Мы назы-

вали ее русской кухней, но туда входило около

двадцати блюд кухонь наших республик, была

и болгарская — она еще считалась как бы на-

шей», — пояснил Анатолий Галкин, шеф-повар

кремлевской кухни.

Вера в Бога в нашей стране была фактически

под запретом. Но, как ни странно это звучит,

в роли богов тогда выступали генеральные се-

кретари и члены Политбюро. Поэтому на бан-

кетах и приемах особо впечатлительные гости,

ощущая сиюминутную причастность к творцам

советской действительности, нередко пускали

слезу. Вспоминает Виктор Беляев: «Когда за-

жигались люстры в Георгиевском зале, и играл

гимн Советского Союза, и входили гости, они

теряли дар речи от этого изобилия». Был да-

же случай, когда дипломат небогатой державы

упал в обморок.

«Фрукты, множественные закуски, залив-

ные, — продолжает Виктор Беляев. — Есте-

ственно, севрюга горячего копчения, бок бе-

лужий, лососина. Семга вообще считалась

второсортной. Это у нас сейчас семга — верх

изысканности, а тогда она проходила как вто-

рой сорт. Была лососина розово-серого цвета.

Мы ее даже резали не острой, а тупой частью

ножа, потому что под острием она просто тая-

ла. Такая была лососина: берешь на вилочку, на

язычок положил — она тает…»

Мало кто из присутствующих догадывал-

ся, какие строгие стандарты выдерживались во

время приготовления кремлевских блюд. И ку-

шанья из рыбы не были исключением.

«Вот, допустим, нарезка рыбного ассорти, —

говорит Виктор Беляев. — Когда вы режете сев-

рюгу горячего копчения или бок белужий, вы

должны одним махом отрезать кусок. А если

вы сделали один надрез, второй и если на куске

появилась так называемая ступенька — видно

лезвие ножа, — это блюдо браковалось.

Когда зачищали рыбу, было жалко: столь-

ко качественного продукта уходило в отходы.

С севрюги горячего копчения снимали кожу,

а потом, когда пластовали на два филе, и хря-

щики снимали, и животик — самый вкусный —

отрезали. И то же самое с лососиной, с боком

белужьим. Зачищали так, что были килограммы

этих обрезков. И мы кормили солдат, офице-

ров, службу обеспечения, электриков. Для них

это был праздник, когда дашь им килограмм-

чик этой рыбки. В магазине ничего подобного

не было. Вот такие были требования советской

кухни в Кремле».

Но не только изысканностью русских куша-

ний пытались повара удивить советских лидеров

и их гостей. Большое внимание во время пиров

уделялось строительству съедобных скульптур,

художественным композициям, оформлению

самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза

и рот из красной икры; розочки, украшающие

стол, готовили из манных пенок, яблочного пю-

ре и меда; создавали кувшинки из горохового

киселя. Разного рода короны для рыб вырезали

из моркови, огурцов, яблок и даже слив.

Оглавление

Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава     1. ВИНО И МОЛОКО — НАПИТКИ БОГОВ . .                             10

Глава     2. ГРИБНОЕ ЦАРСТВО    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    29

Глава     3. ЗНАМЕНИТЫЕ РУССКИЕ ПИРЫ  . . . . . . . .                      58

Глава     4. ПЕЧАЛЬНЫЕ ЗАГАДКИ ИСТОРИИ . . . . . .                         81

Глава     5. РУССКИЕ НАПИТКИ       . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  111

Глава     6. ПИТАНИЕ ПО ЗВЕЗДАМ  . . . . . . . . . . . . . . . .  139

Глава     7. САКРАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА  . . . . . . . . . . . . . . . .  149

Глава     8. КУХНЯ БОГОВ И ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ                        . . . . .  168

Глава     9. ТРАВЫ, ТРАВЫ, ТРАВЫ…            . . . . . . . . . . . . . .  188

Глава 10. ЗАГАДОЧНЫЕ ЗМЕИ          . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  208

Глава 11. ПО ОБРАЗУ И ПОДОБИЮ                . . . . . . . . . . . . . .  219

Глава 12. ОТ МЯСОЕДОВ ДО СОЛНЦЕЕДОВ . . . . . . .  252

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  285