Французы говорят: мясо на тарелке может быть вчерашним, но вот соус должен быть непременно свежим. Их вечные антагонисты-англичане еще недавно хихикали, мол, лягушатники затем и придумали такое множество соусов, что у них то с хорошим мясом напряженка была, то с умением готовить оное.

Энн Шисби. Большая книга соусов

Интересно, повлияло ли введение всеобщей политкорректности на эту стародавнюю распрю? Но как бы то ни было, именно изобилие изысканных соусов и подлив обеспечило французской кухне мировое первенство.

Главных соусов три — коричневый испанский, иначе называемый ру, белый соус велюте он же паризьен, и соус бешамель. Но это основных, а сколько модификаций, вариаций и простора для фантазии предоставляет эта область кулинарии… Соусы не только привносят в блюда вкус и цвет, они также придают им текстуру и сочность. Их существует огромное количество на все вкусы — острые и сладкие, жирные и легкие, горячие и холодные.

Конечно, трудно ожидать, что обычный читатель будет изучать на практике всю вдохновляющую коллекцию соусов из этой книги, но для того, чтобы оценить масштаб изысков Высокой Кухни, она идеально подходит. Хотя почему бы и не попробовать каково это – взбивать ростки тархуна с теплым сливочным маслом…